Por Cristina Fernández Barreto
Sal.pr
Su talento en la cocina les ha merecido el elogio de críticos y amantes del buen comer. A pesar de que tienen estilos muy distintos, todos tienen en común la pasión por destacar los ingredientes frescos que se producen en Puerto Rico.
Nos referimos a los chefs Jannette Berríos, Efraín Cruz, Juan Camacho y Pedro Torres, quienes están dando de qué hablar con sus creaciones culinarias.
Se trata de chefs a quienes no les importa recorrer muchas millas para encontrar el pescado más fresco y que lamentan que en Puerto Rico no haya una oferta agrícola más amplia. Aún así hacen lo que está a su alcance para realzar el sabor de su tierra.
•JANNETTE BERRÍOS
Chef Ejecutiva, Hotel La Concha
Pocos imaginarían que esta sencilla joven es la mente maestra detrás de la cocina de uno de los hoteles más “in” del momento, La Concha Resort.
La chef Jannette Berríos comenzó su carrera profesional en 1998 y entre sus mentores contó con el prestigioso chef Alain Gruber, destacado en los hoteles Ritz Carlton.
“Él influyó en mi crecimiento profesional porque, aun siendo de descendencia sudafricana, domina todos los estilos de la cocina internacional”, aseguró Berríos.
Antes de llegar a La Concha, Jannette laboró en el Caribbean Grill del hotel Ritz Carlton y en otros tantos locales de Puerto Rico y Estados Unidos.
Entre su recetas favoritas se encuentra la crema de celery con edamame, una sopa que sorprendió a muchos durante la cena de despedida de año de la hospedería.
“No es una carrera fácil. De lo que ves en televisión, hay que trabajar 10 veces más y aún te falta el tiempo. Aun así lo disfruto mucho, me gusta ver como la gente disfruta mis fusiones”, aseguró la chef, que se especializa en comida tradicional francesa con fusión asiática.
En su tiempo libre, Jannette se dedica a disfrutar con su perro Bernie y su gato Motta.
• EFRAÍN A. CRUZ
Chef Ejecutivo, Gran Meliá Golf Resort
Este maestro de la cocina caribeña creativa es oriundo del pueblo de Isabela, donde aprendió a disfrutar los sabores criollos cuando apenas era un niño.
El chef Cruz comenzó su carrera hace 22 años y, después de haber pasado por importantes restaurantes del oeste como El Castillo, ahora se encuentra en el Gran Meliá Golf Resort en Río Grande.
Desde su cocina, dirige todo lo que se sirve en los restaurantes Café Soleil, Tempo y Name Asian Bistro.
“Me gusta provocar con mis platos, hacer maravillas con los productos de esta tierra”, explicó el chef, quien llegó a la sesión de fotos cargando con su vianda favorita, el apio.
El primer finalista de la competencia Masterchef Puerto Rico asegura que en su tiempo libre disfruta compartir con sus hijos Samir y Adriana, de ocho y cinco años respectivamente.
“Es poco el tiempo que se tiene libre, pero agraciadamente mi esposa y mis hijos entienden que esta es mi pasión”, aseguró.
Entre sus recetas predilectas se encuentran el timbal de apio y la langosta con guiso de gandules y eneldo.
• PEDRO N. TORRES
Chef, Sangría Global Cuisine
Este fanático de las texturas y combinaciones con platos criollos se ha ganado una fanaticada fiel que lo ha seguido por años.
En el restaurante Sangría Global Cuisine de Río Piedras, presenta platos con ingredientes frescos confeccionados con técnicas modernas. Uno de sus platos estrella es el ceviche de fideos de camarón con arañitas.
Torres comenzó su carrera a los 15 años, cuando ayudaba a un primo en su negocio de pizza. Al graduarse de escuela superior, decidió estudiar programación de computadoras, pero después se dio cuenta de que ahí no estaba su interés.
“Lo que me gustaba era la cocina, pero no tenía educación formal ni experiencia, así que tomé un curso de cocina básica en el Instituto de Banca. Trabajé en muchos lugares hasta que llegué al restaurante Hermes en el Condado, donde me pusieron a trabajar en el área de postres”, recordó Torres.
Sus experiencias incluyeron cocinar en varios restaurantes criollos, donde cuenta que aprendió a valorar una buena carne guisada y las patitas de cerdo. A falta de un empleo a tiempo completo, Torres abrió un pequeño negocio en Bayamón donde cocinaba y servía almuerzos, hasta que un amigo le informó que en el restaurante Chayote del chef Mario Pagán había surgido una plaza de cocinero de línea.
Junto a Pagán, a quien considera su mentor, aprendió cómo valorar los ingredientes frescos locales e incorporar técnicas internacionales.
Por el momento, se concentrará en ampliar la oferta de Sangría y animar a que más jóvenes conozcan sobre la carrera culinaria.
• JUAN A. CAMACHO
Sous Chef, Restaurante José Enrique, Santurce
En menos de tres años, el restaurante José Enrique en la Placita de Santurce se ha convertido en uno de esos locales que todos recomiendan.
Desde el crítico gastronómico Paco Villón hasta profesionales que almuerzan allí todos los días, coinciden en que la clave del local está en la consistencia de la buena comida criolla.
Detrás del éxito del pequeño restaurante está la experiencia de su dueño, José Enrique Montes, y del sous chef Juan Camacho.
“Es una dinámica bien chévere, tenemos un menú que cambia diariamente. Todas las mañanas hacemos ‘brainstorming’, vamos a la Plaza del Mercado que nos queda al frente y recogemos frutos y viandas de nuestra tierra. El inventario del restaurante es de sólo dos días y así nos queremos mantener”, aseguró Camacho con su picardía natural.
Entre sus recetas favoritas que representan su estilo criollo, se encuentra el bacalao fresco con salsa de garbanzos en leche de coco y guanimes.
Desde sus inicios en 1995, Camacho ha trabajado en restaurantes como Dragonfly, Hermes, Pikayo, Zabó, Fussion, Ají, Niche y M Bar, en Vieques donde nació su único hijo Gael Antonio, quien ya tiene 5 años.
“Esta es una carrera bien difícil, supersacrificada. Si no hay pasión, dedicación y amor por los buenos productos, no resistirás un año en la cocina”, aseguró Camacho, quien se prepara para comenzar otro nuevo proyecto junto a José Enrique del que pronto ofrecerán detalles."
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JUEVES 11 de MARZO
