Por José R. Pagán
Especial Sal
Las madres que no se ofendan, pero ciertamente las abuelas tienen mucho que enseñar cuando de cocina se trata. ¿Serán los años de experiencia? Quizás. Pero lo cierto es que son muchos los que afirman que “no hay mejor guiso que el que hace mi abuela”.
Recetas de la vieja cocina han sido traspasadas entre generaciones, salvaguardando esos toques personales que hacen la diferencia. Por eso, en gran medida, es que la idea de rescatar las recetas de las abuelas figura como una de las principales tendencias gastronómicas para este año.
Esto responde al auge que cobra el ‘comfort food’. Es decir, alimentos simples que se preparan en casa y pueden tener un significado especial, muchas veces ligados a los recuerdos de la infancia.
Tres abuelas comparten con nosotros sus experiencias en la cocina y, mejor aún, ofrecen algunas de esas recetas que con celo han atesorado por años. Ojalá les abran el apetito.
INSPIRADA POR LOS RECUERDOS
Agnes Keegan ha aprendido muchas de las recetas que prepara de los libros, pero recuerda muy bien a su mamá y a su abuela afanadas frente a la estufa. “Cocinar me gusta y me entretiene. Una vez mis hijos crecieron, pude dedicarle más tiempo y seguir aprendiendo”, explica esta abuela, quien es natural de Guánica pero ha vivido en Estados Unidos, Venezuela y pasó una temporada en Europa.
Convencida de que “eres lo que comes”, Keegan dejó hace 30 años de consumir carne de cerdo y de res. En adelante solo ha comido pollo, pescado y cordero.
Sus once nietos apenas han podido degustar sus creaciones, pues viven en el extranjero, pero dice que sus hijos adoran el pollo a la barbacoa y el bizcocho de manzana que les prepara.
“Las esposas de mis hijos me piden recetas para complacerlos y mantenerlos contentos”, agrega entre risas. “Sé lo que se siente porque a mí ambas abuelas me complacían mucho”, puntualiza.
PIERNA DE CORDERO
Ingredientes
• 1 pierna de cordero
• 1 taza de vino Merlot (o cualquier vino tinto seco)
• 1/2 taza de salsa soya
• 2 cdas. orégano seco
• 1 cda. de romero
• 4 dientes de ajo machacados
Procedimiento
• Mezcla todos los ingredientes y aplica a la pierna de cordero. Pon a marinar entre cuatro a seis horas (mejor aún desde un día antes).
• Lleva al horno por una hora en un rostizador y agrega más de la mezcla durante los últimos 15 minutos de cocción.
• Combina con papas asadas o majadas.
"LO MALO NO ES COCINAR, ES FREGAR"
A pesar de que han pasado muchos años, doña Luz Martínez tiene fresco el recuerdo de cuando iba con su esposo a Ponce para visitar a la familia. En uno de esos paseos, aprendió de una tía a preparar barriguitas de vieja, receta que hasta hoy le hace llegar hasta la cocina para demostrar su talento culinario.
Aunque dice que la cocina no le gusta, se entusiasma al hablar del tembleque y las bolitas de queso que también prepara.
“Tuve una cafetería por 18 años en Juana Díaz y allí estuve expuesta a muchas recetas. En ocasiones preparo platos livianos para obsequiarlos. O cuando me da el antojo preparo bacalao guisado con apio, y, si no, hago batatas y las acompaño con pepperoni cocinado en una sartén sin grasa”, detalla.
Martínez tiene cuatro nietos, pero no los puede consentir con sus platos tanto como quisiera porque no viven cerca de ella. Sin embargo, le ha escrito varias recetas a la hija con quien vive para que las guarde como referencia.
“Cocinar no es tanto el problema, lo malo es que después hay que fregar mucho”, concluye en tono jocoso.
BARRIGUITA DE VIEJA
Ingredientes
• 2 calabazas (la de cáscara verde oscura y bien amarilla por dentro es mejor).
• 4 tazas de agua
• 1 cdta. de sal
• 1/2 cdta. clavos
• 6 cdas. de maicena
• 3/4 de taza de azúcar
• 1 cda. canela en polvo
• 1/4 cda. vainilla
Procedimiento
• Remueve la cáscara y las semillas de la calabaza. Córtala en pedazos pequeños y cocina en agua con sal y clavos de especias hasta que ablanden (aprox. 20 minutos)
• Escurre bien y maja las calabazas.
• Cierne la harina, el azúcar y las especias, y mezcla todo bien.
• Añade huevo y extracto de vainilla. Fríe en una sartén de teflón con aceite bien caliente. Coloca las frituras sobre papel absorbente.
DEFENSORA DE HERENCIA
Entre las muchas recetas que Carmen del Amo aprendió de sus tías está la del postre bienmesabe. Es una de sus favoritas y la tiene tan presente que le dio la idea a su hija de que usara este nombre para el restaurante que tiene en Guaynabo.
“No me gustaba cocinar, pero fui aprendiendo poco a poco. Las recetas que preparo, entre las que hay varias que me enseñó mi mamá, son la herencia que dejaré. Sólo se las comparto a mi hija”, afirma Del Amo, quien está muy familiarizada con la gastronomía ibérica gracias a su papá y esposo, ambos españoles.
En cada oportunidad que tiene, Del Amo aprovecha para consentir a su nieta de tres años de edad. Le prepara sopas de calabaza, crema de yautía, pastas y natillas.
“Las abuelitas pasaban mucho tiempo en la cocina, pero ahora la juventud quiere las cosas más fáciles. Prefieren comer en restaurantes y no se motivan a practicar”, concluye esta defensora de las tradiciones culinarias.
BIENMESABE
(Bizcocho)
Ingredientes
• 6 huevos separados
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de harina
• 1/4 de mantequilla
• 1 cda. de vainilla
Procedimiento
• Bate las 6 claras a punto de merengue, añade vainilla y la azúcar. Cuando la mezcla esté unida, agrega la harina. Bate hasta que todo esté mezclado.
• Derrite la mantequilla y mezcla con los ingredientes ya batidos. Engrasa moldes y pon la mezcla en ellas. Hornea a 350 grados hasta que estén dorados.
BIENMESABE
Ingredientes
• 4 latas de crema de coco
• 6 yemas
Procedimiento
• Pon ambos ingredientes en una olla y mezcla. Espera a que hierva y cuélalo.
(Merengue)
• 6 claras de huevo
• 4 tazas de agua
• 2 tazas de azúcar
Procedimiento
• Bate las claras a punto de merengue. Aparte pon a hervir el agua y azúcar, hasta que se ponga espeso (que quede como un sirop). Mezcla el sirop con el merengue.
•Cuando el bizcocho esté listo, báñalo con bienmesabe y añade el merengue en el tope.
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MIERCOLES 8 de SEPTIEMBRE
