Siete alimentos que nunca deberíamos cocinar a las brasas Por Bloomberg el

Pocas cosas recuerdan tanto la sensación de vacaciones como una parrilla abarrotada. Pinchos y hamburguesas, un par de filetes de salmón, las brasas del carbón chisporroteando, mientras alguien con un icónico delantal y un vaso de cerveza en una mano las mueve y da vuelta.

Interrumpimos aquí esta agradable escena para informar sobre un problema. Estamos asando al carbón los alimentos equivocados. ¿La hamburguesa a la parrilla? Si quiere la mejor carne, la más jugosa y bien cocida a la vez, sáquela del grill, dice el chef Daniel Herget, de Little Octopus en Nashville, Tennessee. ¿Y ese salmón? Devuélvalo a la cocina.

Hablamos con chefs destacados de todo Estados Unidos para averiguar qué alimentos nunca deben cocinarse al carbón. Y nos dieron una lista llena de “nos”, desde pizzas hasta peces escamosos. Se cocinan mejor de otras formas.

1.Filete mignon

¿Quién lo dice? Craig Koketsu, Quality Meats, en Nueva York.

¿Por qué? “El lomo es un corte limpio, así que no logra la misma caramelización sobre la parrilla que un corte más graso como el bife de costilla, en el cual la propia grasa fríe la parte exterior al tiempo que se cocina sobre las brasas. Por tal motivo, me gusta dorar el filete mignon en una sartén de hierro fundido para lograr esa agradable reacción de tostado”.

 2.Pizza

¿Quién lo dice? Michael Friedman, chef y uno de los dueños del restaurante All-Purpose de Washington.

¿Por qué? “Cocinar a la parrilla la pizza es una mala idea. Las parrillas caseras calientan en forma muy despareja. Asimismo, a causa de los elementos al aire libre, si la parrilla tiene tapa, en cuanto esta se abre, pierde calor. Las mejores masas de pizza del mercado tienen una alta hidratación, lo que significa que la masa está muy mojada. Tratar de extender una masa húmeda sobre una superficie caliente probablemente resulte una experiencia muy decepcionante. Si se reduce la hidratación y se logra una masa decente, igual tendremos problemas para despegarla de la parrilla, en especial después de añadir la cobertura”.

 3.Salmón

¿Quién lo dice? Edward Lee, de 610 Magnolia en Louisville, Kentucky; y estrella del programa Mind of a Chef.

¿Por qué? “No entiendo por qué tanta gente cocina el salmón sobre las brasas. La mejor parte son los ácidos grasos, que se pierden en una parrilla caliente, dejando un trozo de pescado seco y recocido, en vez de suculento y fragante. El salmón necesita un calor bajo y lento que solo cocine su carne”.

 4.Brochetas

¿Quién lo dice? Sang Yoon, cuyo imperio incluye Father’s Office, en Los Angeles; y Two Birds One Stone, en St. Helena, California.

¿Por qué? “Hay que dejar de hacer brochetas. No tengo problemas con cocinar la carne en un pincho, o vegetales en la misma forma, pero no debe ser el mismo pincho. Las proteínas y las verduras se cocinan en forma muy diferente y requieren tiempos muy diferentes. Es imposible cocinar todo de manera correcta en un solo pincho. La peor ofensa: tomates cherry con trozos de pollo”.

 5.Peces escamosos

 ¿Quién lo dice? Josh Capon, de Bowery Meat Co., Nueva York

¿Por qué? “No vaya a poner a las brasas peces escamosos como el bacalao. Para la parrilla, prefiera pescados de carne más gruesa y firme, como el pez espada o el atún”.

 6.Costillas de cerdo

¿Quién lo dice? John May de Piedmont, Durham, Carolina del Norte

¿Por qué? “Las costillas de cerdo tienen ese borde de grasa que, al cocinar la carne en la sartén, a fuego medio, nos permite guardar la grasa derretida para una salsa. La carne queda además bien crocante, lo cual no se logra al carbón”.

 7.Hamburguesas

¿Quién lo dice? Daniel Herget, Little Octopus, Nashville, Tennessee

¿Por qué? “Las hamburguesas deben cocinarse a la plancha y punto. La parrilla hace que se pierda la grasa que mejora el sabor de la carne, en vez de crear una deliciosa costra caramelizada”.