Aprende cómo reconocer el bacalao real Por Rosa M. García Flores el

“Te conozco bacalao aunque vengas disfraza’o”… Así dice la frase adoptada por los boricuas, definida en el Diccionario de la Lengua Española como la que sirve “para indicar que se conocen las intenciones o el modo de actuar de alguien”.

Esta vez la usaremos literalmente para conocer realmente el bacalao que tanto nos gusta consumir a los puertorriqueños. Sin duda es un manjar que ha pasado de ser uno consumido por lo que históricamente fueron los jíbaros del campo, como se dice en buen boricua, a un plato gourmet.

Cuando el bacalao no es bacalao

¡No se confunda! Comúnmente compramos “bacalao” en pequeñas bolsas bajo el nombre de “pollock” o abadejo. Aunque este pescado es un derivado del bacalao, no es bacalao realmente; es como un sustituto preservado con mucha sal yodada. Mientras, el bacalao real, grande, que compramos en el supermercado, viene igualmente repleto de sal yodada porque luego de deshidratarlo lo preservan en sal.

El yodo es un mineral muy importante para nuestro organismo. Este mineral promueve el buen funcionamiento de la tiroides, quema la grasa, reduce el colesterol y hasta nos ayuda a lucir un cabello más luminoso. Pero, ¿qué pasa cuando lo consumimos en exceso como cuando comemos bacalao comercial en una serenata, bacalao guisado o ensalada de bacalao? El efecto es adverso: comenzamos a sufrir un desbalance en la tiroides y, en el peor de los casos, podemos promover el desarrollo de células cancerosas.

“El bacalao seco pasa por un proceso de deshidratación -utilizando sal- que permite que los nutrientes se concentren y a su vez lo hace más alto en sodio. Este bacalao salado es el que los pacientes hipertensos, renales y quienes llevan dietas bajas en sodio deben evitar”, señala Carla De La Torre, nutricionista licenciada.

Nada como el fresco

En sí el bacalao naturalmente es un pescado alto en sodio. Estamos hablando de que contiene sodio del bueno y en la cantidad indicada. Es por eso que añadirle sal yodada solo exacerba su contenido de sodio y deja de ser beneficioso.

Si lo consumimos fresco, en filete, asado o a la parrilla, podemos aprovechar todos los nutrientes que tiene, como por ejemplo, todas las vitaminas B (B1, B2, B6 y B9). A esto puede agregar la grasa buena como el Omega 3, rica en vitaminas A y D que tanto ayudan a condiciones como la osteoporosis, la visión y hasta la depresión.

“Lo recomendable es consumir una porción moderada de 3 a 4 onzas de bacalao fresco o pescado cuatro veces en semana”, sugiere De La Torre. Consumir estas porciones equivalen a un porcentaje alto de grasa de la buena (Omega 3) para tu cuerpo en un 47%, la proteína que necesitamos para acumular músculo en un 37%, y 16% de carbohidratos, esos que nos dan las energías, para consumir un total de 100% en salud en una sola porción.

La buena nutrición comienza por nosotros mismos, es una decisión muy personal que requiere de disciplina. Sobre todo, la buena nutrición requiere que aprendamos a escoger qué comemos y cómo lo hacemos.

La autora de este artículo es chef y propietaria de Criolite, Corp