Pasión por la cocina Por Ileana Delgado Castro / Por Dentro el

Es reconocido como el padre de la nueva cocina puertorriqueña y el que inició la evolución de las gastronomía local con sus emblemáticos restaurantes como Alioli, Yukiyú, Chayote, Su Casa, Las Vegas y Delirio, entre otros.

Pero el chef Alfredo N. Ayala es muy modesto en esa apreciación. En tono humilde comenta que si ha podido ayudar en elevar la cocina puertorriqueña, eso le da mucha alegría.

“Como yo hay mucha gente que también lo ha hecho. Ahora también hay generaciones de chefs que están interesados y trabajan muy bien. En Puerto Rico nos tenemos que sentir bien de que contamos con una variedad de restaurantes y que la cocina nuestra ha evolucionado y no se ha quedado atrás”, afirma Ayala, durante una entrevista exclusiva con El Nuevo Día, días antes de un homenaje que el International Hospitality Enterprises le ofrecerá por su destacada labor en el campo de la gastronomía puertorriqueña.

Ciertamente, la trayectoria culinaria de Ayala se ha destacado por la innovación y la creatividad con que ha utilizado ingredientes y productos locales que, hasta ese momento, eran mirados con cierto desdén. También se arriesgó cuando, por ejemplo, fue uno de los primeros en traer variedades de sushi a uno de sus restaurantes, una decisión que muchos amigos catalogaron como un “disparate”, además de sentenciar que “nadie se iba a comer eso”.

Por eso no es extraño que se mantenga como un referente importante para toda una generación de chefs, así como para muchos seguidores de la buena cocina.

“Todo es parte de arriesgarte y hacer algo diferente. Lo hice cuando traje el sushi y me salió bien. Es, por ejemplo, coger la materia prima de nosotros, como las viandas y darles un nuevo giro en la cocina”, explica Ayala, quien es asesor gastronómico del Copamarina Beach Resort, en Guánica.

Fue un gran maestro, dice de entrada el chef José Santaella, propietario del restaurante Santaella, tras describirlo como el padre de la nueva cocina puertorriqueña. “Él fue el que comenzó a introducir productos frescos que hasta ese momento no se usaban en la cocina”, agrega el chef, tras destacar que influyó grandemente en su carrera.

Otro que se expresa con gran admiración es el chef Mario Pagán, a quien Ayala le vendió el restaurante Chayote en el año 2000. Antes de eso trabajó con él durante cuatro años, tiempo que asegura fue una gran escuela, una oportunidad que él describe como sacarse la loto, “una en un millón”.

“Él me abrió la mente de cómo combinar ingredientes o utilizar los productos locales. En vez de papa, usar apio, o cambiar el ‘sweet potato’ por batata mameya. Son trazos de combinaciones y del balance del ácido, dulce y salado que aprendí con Alfredo”, cuenta Pagán, mientras indica que en su opinión, Ayala estaba adelantado a su tiempo en los 80 en cuanto a la composición y ejecución de la comida.

“Yo he viajado, he estudiado y he leído mucho y hasta el sol de hoy Alfredo me sigue sorprendiendo cuando me cuenta sobre cosas que hace en la cocina. Todavía me da ese factor de Wao!, de dónde te sacaste eso”, señala el chef, tras afirmar que “lo emocionante del estilo de Ayala” es que siempre impresiona el paladar con lo más básico.

“Es de las pocas personas que conozco que tienen ese don”, asegura Pagán, al tiempo que señala que atesora esa relación que ha desarrollado con el reconocido chef. “Es mi mentor, amigo y consejero. Es una relación como la que llevo con mi papá”.

Talento e innovación

Hoy, a los 71 años y semiretirado, Ayala conversa con Por Dentro de su trayectoria culinaria y de por qué, después de una exitosa carrera como ingeniero industrial, se decantó por la gastronomía y el buen comer. Una pasión que comenzó temprano en su vida cuando aún era uno de 11 hijos, en una extensa familia en la que “todo giraba en torno a la cocina”.

De hablar pausado y caminar un poco vacilante, Ayala se distingue por su afable y prístina mirada de ojos azules. Luce una emblemática boina, al estilo francés, y una moderna y colorida camisa. Habla en tono bajo y su mirada se pierde por momentos, como recordando un pasado feliz del que se siente muy orgulloso. Pero rápido, con una campechana sonrisa, retoma el hilo de la conversación. Se nota que disfruta de sus recuerdos, de su vida con la familia y las visitas a su natal Barranquitas, así como de todo su quehacer en la gastronomía puertorriqueña.

“Recuerdo que casi todos los fines de semana íbamos a la finca de mis abuelos donde había de todo. Desde café y tabaco hasta viandas, vegetales, gallinas, vacas y cabros”, rememora Ayala, mientras acepta que esa cercanía con la naturaleza y los productos de la tierra, influyeron en su interés por incorporarlos al menú de los restaurantes que eventualmente tuvo.

Recuerda que su madre, Felicita Colón, era la que cocinaba y “hacía de todo” en la casa. Mientras que su padre, Nemesio Ayala, era policía estatal. “En el campo, los sábados cocinaban los hombres”, recuerda.

“El cocina’o en la familia siempre era parte de la rutina diaria y de los fines de semana. Todo giraba alrededor de la comida. Era interesante ir allá (a la finca) porque mataban una cabra, una vaca o un cerdo y salaban las carnes porque no había mucha refrigeración en ese tiempo. Luego se iban sacando para freírlas”, agrega.

Cuenta, por ejemplo, que todo lo que se cocinaba era fresco y que siempre había viandas alrededor de la mesa. Entre ellas, el apio, chayote y la malanga. “Son viandas que antes no se cocinaban en los restaurantes y como las comía desde pequeño, decidí incorporarlas al menú de mis restaurantes. En mi casa, por ejemplo, el apio era venerado”.

Lo que él no dice, por modestia, es que la comida que desarrolló en sus restaurantes era excepcional y que con él comenzó todo un movimiento que influyó para que se prestara más importancia a la cocina criolla puertorriqueña.

La fórmula, según dice, era sencilla: un cocinero que trabaja directamente con el agricultor y el pescador, utilizando productos locales de temporada. Así que, posiblemente y sin proponérselo, comenzó en Puerto Rico una tendencia que hoy está muy de moda.

“Yo tuve la dicha de vivir en Berkeley, en San Francisco, de donde salió Alice Waters, Wolfgang Puck, Jonathan Waxman y Jeremiah Tower, chefs que son iconos de la gastronomía y que marcaron un movimiento muy importante”, recuerda Ayala, mientras acepta que esa tendencia junto con sus raíces se juntaron para ponerlas en práctica en 1981 con la apertura de Alioli, su primer restaurante, ubicado en la avenida Roberto Clemente en Carolina.

“Cuando llegué de California venía con todas esas ideas. Pero también tenía las experiencias de mi casa con mi mamá. Y en Alioli traté de incorporar todo eso y tuvo mucho éxito, a la gente le gustaba mucho”, agrega, tras recordar que, por ejemplo, el sofrito se hacía al instante y eso le daba un sabor diferente a la comida.

Respeto por los alimentos

Alfredo Ayala dice que el respeto hacia la comida lo aprendió desde muy pequeño en su casa. Al punto de que “si se nos caía un pedazo de pan al piso, antes de botarlo había que besarlo”.

“Éramos una familia humilde muy extensa, pero en mi casa la comida era importante, siempre fresca y sabrosa, compuesta de los platos típicos del País”, comenta el pausado chef. Un menú en el que abundaban las viandas y los vegetales, de la finca del abuelo de Barranquitas.

“Me crié en Santurce, en la parada 16, frente a lo que era la New York Department Store. La carnicería estaba cerca y todo se compraba fresco. Fue una niñez muy buena”, afirma Ayala, quien luego de graduarse de escuela superior fue a estudiar al recinto universitario de Mayaguez, donde estudió ingeniería industrial. Aunque dice que en realidad quería estudiar arquitectura. Pero en ese momento no había una escuela en la Isla “y tampoco había chavos para mandarme a estudiar”.

De esa época en Mayagüez recuerda que era quien organizaba las fiestas y el encargado de cocinar. En segundo año, además, se unió a la fraternidad Alpha Beta y terminó cocinando en la casita de la fraternidad.

Ya graduado de ingeniería industrial, trabajó primero en Seattle, Washington, con la Boeing, según dice, diseñando el avión 747. Luego se mudó a Miami, para trabajar con la Eastern Airlines. Hasta que un día vio un anuncio de los Cuerpos de Paz y “me fui con ellos”.

Fue así como “viajó medio mundo” y vivió en lugares tan particulares como Bahía, en Brasil y Kenia en África. Y como la cocina fue siempre su pasatiempo, aprovechó sus viajes para ampliar sus conocimientos culinarios. Así, cuando comía algo diferente y sabroso, se iba a su casa y con el recuerdo de su privilegiado paladar -tiene el don de poder discernir los ingredientes y condimentos de lo que prueba- preparaba el nuevo manjar. Pero con su toque personal, naturalmente.

De camino a su pasión

Luego de esas experiencias y de una breve estancia en Puerto Rico, a finales de los años 70, Ayala viajó a San Francisco donde varios amigos le dijeron que dejara de viajar y se pusiera a cocinar. Fue cuando decidió solicitar empleo como lavaplatos en el conocido restaurante Roundtree. Para lograr su propósito, cuenta que decidió ocultar que era ingeniero.

“Les dije que me había graduado de escuela superior y que había trabajado como ayudante y lavando platos en el Epicure Market en Miami, un sitio famoso cuyos dueños eran padres de una amiga. Me contrataron pero nunca lavé platos, empecé en el área de cortes fríos y ensaladas y a los dos meses, entré a la línea de comida caliente. A los cuatro meses ya estaba dirigiéndola”, cuenta con evidente satisfacción.

Fue en esa época que conoció a la famosa cocinera Alice Waters, así como a otros reconocidos chefs que lo inspiraron a seguir su pasión por la cocina. Fue cuando decidió regresar a Puerto Rico y en 1981, abrió su emblemático restaurant Alioli, en Carolina.

“Fue un éxito. Era un restaurante sencillo en una casa de Villa Carolina pero allí iba desde el gobernador, que en ese momento era Carlos Romero Barceló y su esposa doña Kate y el presidente del Tribunal Supremo hasta Iris Chacón y su esposo Juno. Era el punto de encuentro de mucha gente”, indica Ayala.

Precisamente, Alioli pasó a convertirse en el punto de referencia del buen comer en Puerto Rico, algo que hasta ese momento pertenecía a los chefs españoles. Eventualmente, Alioli se mudó a Miramar y terminó ganando importantes premios culinarios y haciéndose de un nombre internacional. De hecho, ganó varios Tenedores de Oro en un certamen gastronómico que realizaba este periódico en esa época.

Pero le siguieron otras aventuras. Como la apertura del restaurante Yukiyú, en el Viejo San Juan, Seagrapes Guest House en Ocean Park, Chayote en Miramar, Su Casa, en el Hotel Dorado Beach, Las Vegas, en el barrio Palmer de Río Grande y Delirio en Miramar. Restaurantes que también fueron reconocidos por su excelente comida y que marcaron la diferencia en el ambiente culinario de la Isla.

“Comencé a usar productos que no se usaban. Aquí no se atrevían hacer un puré de apio o de yautía. Así que a lo mejor en eso yo contribuí un poco”, dice con modestia. Entre risas recuerda que en los 80 se decía en tono de broma que en la avenida Roosevelt había una tubería de la que se surtían de salsa de tomates los restaurantes del área porque toda la comida sabía igual.

Acepta que ha tenido una vida llena de grandes satisfacciones. Pero no ha estado exenta de sinsabores y frustraciones. De hecho, afirma que la cocina es un espacio incómodo “donde hace calor, sudas y te molestas cuando no tiene un ingrediente que necesitas”. Y aunque asegura que es una profesión sacrificada, cree que si tienes pasión, eres exigente con tu trabajo y respetas lo que haces, vas a tener grandes satisfacciones. También resalta la importancia de ser creativo y siempre estar pendiente de innovar.

“Me siento contento conmigo mismo, no porque haya logrado esto o lo otro, sino porque soy feliz. He trabajado en lo que me gusta con pasión y no me arrepiento de nada, ni por haber estudiado ingeniería ni por haberme dedicado a la cocina”, sostiene Ayala, quien también destaca la alegría que le da el triunfo de las nuevas generaciones de jóvenes chefs, muchos de ellos sus discípulos. “La industria de la gastronomía ha cambiado para bien; hay una generación de chefs jóvenes, tanto hombres como mujeres, que están más educados y enfocados”, agrega, tras recomendarles que mantengan la pasión y hagan todo “lo necesario para que la gastronomía local no decaiga”.