Nominan al Chef Correa a premio en EE.UU. Por Amaya García Velasco el

Desde que inició su carrera hace más de 17 años, el chef Raúl Correa se trazó la misión de darle un giro distinto la cocina puertorriqueña. Obvio, sólo los que conocen las reglas las pueden romper, y por eso se ha convertido en uno de los chefs emblemáticos de la nueva era culinaria boricua. Una que, según él, se caracterizará por cambiar la imagen de la gastronomía puertorriqueña: de un país de fondas a un país reconocido por su alta cocina.

El espíritu innovador del chef y su equipo le valió la nominación al premio The People’s Best Chef de la prestigiosa revista gastronómica Food & Wine. En esta competencia, realizada desde hace tres años por la publicación estadounidense, el público vota por el mejor chef de su región. Correa está nominado bajo la región del sureste de Estados Unidos junto a otros diez cocineros.

Al contrario de la categoría The Best Chef of 2013, en la que su ganador es escogido por los editores, The People’s Best Chef of 2013 es elegido por los comensales a partir de una votación en la página de la revista.

El chef con la mayor cantidad de votos será homenajeado con un reportaje en la edición del mes de julio de la publicación. Correa, quien dirige el equipo del restaurante Zest en Isla Verde, indicó que él y su equipo aún no han asimilado la nominación, pero que se sienten honrados por el reconocimiento.

De hecho, mientras habló al respecto, nunca utilizó el singular, ya que la cocina que dirige es colaborativa, donde todos, chef y cocineros, aportan a la creatividad de los platos.

“Cuando te hablo de la nominación, no te hablo de mí, porque me incomoda de cierta manera. ¡Sería injusto!” exclama. “El restaurante abre siete días a la semana, cinco o seis horas al día y sería injusto hablar de mi nominación, porque somos un equipo: hay un gerente en el restaurante, hay una hostess, hay unos meseros, hay unos cocineros, hay un lavaplatos… Esto es Zest, esto no es Raúl”.

Y no solo eso, sino que el chef también concluye que esta nominación no sólo sirve para promover el restaurante y su carrera, sino que espera que comensales de otros lugares comiencen a pensar en Puerto Rico como un destino gastronómico. “Esto nos abre un mundo de oportunidades, no solamente para que vengan otros comensales a mirar a Puerto Rico como playa, sol y jangueo. Ahora pueden verlo como playa, sol, jangueo y comida”, afirma.

El proceso de votación va desde el lunes 11 de marzo a las 11 de la mañana, hasta el 18 de marzo en el mismo horario, en la página web de Food & Wine.

Para votar por el Chef Correa, haz clic aquí.

Reinventar la cocina boricua

Entre las cualidades que le valieron este reconocimiento, está su empeño en darle un nuevo giro a la gastronomía puertorriqueña, que, según él, va más allá de los platos tradicionales.

Obvio, sólo los que conocen las reglas las pueden romper, y por eso Correa se ha convertido en uno de los chefs emblemáticos de la nueva era culinaria boricua. Una que, según él, se caracterizará por cambiar la imagen de la gastronomía puertorriqueña: de un país de fondas a un país reconocido por su alta cocina.

En parte, esta reinvención comienza en su cocina, ubicada en el restaurante Zest en el Water Beach Club Hotel, en Isla Verde. Desde allí, el chef y su equipo se encargan de utilizar ingredientes tradicionales en nuestra cultura y combinarlos con “comida que a todo el mundo le gusta”, para crear mezclas tan increíbles como su famosa sopa de pop corn.

Aunque estos inventos parezcan sacados de cualquier competencia culinaria televisiva, según Correa, el hecho de que no creció bajo la sombra de cadenas ni competencias de este tipo ayudó a su generación a pensar más allá.

“Lo bueno de nosotros es que no crecimos con Food Network”, expresa Correa, “así que nuestra educación es basada en los principios de la cocina, que era la cocina francesa o la cocina europea…Una vez que nosotros vinimos aprendiendo todo esto, ya se nos hace más fácil aportar porque, obvio, aprendimos con una base fuerte de lo que es la cocina tradicional e impartimos nuestro toque puertorriqueño”.

La sazón corre en la familia

Su interés por la cocina comenzó gracias a su tío, quien era un viajero empedernido. El chef contó que, cuando tenía entre 14 y 15 años, le sorprendió ver a su tío cocinando constantemente, rompiendo así con los roles de género tradicionales. Esto influyó en su decisión de educarse en las artes culinarias en el antiguo Instituto de Educación Universal. Allí se formó como profesional y ahora forma parte de la nueva generación de chefs puertorriqueños que experimentan constantemente con la tradición y la gastronomía mundial. Entre ellos, también se encuentra el Chef Piñero.

“Yo creo que la mayoría de los chefs de mi generación hemos formado parte del boom grande que está sucediendo de cierta manera. Antes, en Puerto Rico, todo lo que habían eran chefs europeos y todos cocinaban lo mismo. Era raro ver un chef puertorriqueño”, señala.

Como parte de esta reinvención, el jefe de la cocina de Zest destaca que es importante ser consciente de lo que los comensales locales e internacionales buscan en un plato. Por eso, su acercamiento hacia cada plato se dirige a cambiar la percepción de locales y turistas de que lo único que se come en Puerto Rico es la comida frita.

“Simplemente, pensamos en chillo frito: vemos un pescao’, lo picamos, lo empanamos y lo freímos entero y ya. Y todo es tostones, todo es frito”, opina, “pero si nos ponemos a buscar en la base de nuestra comida, podemos hacer buena comida sin todo estar frito; que los sabores del sofrito estén ahí, que los sabores del fricasé y de ese guiso estén ahí, pero con productos más elaborados, con productos más frescos, con productos menos procesados. Yo creo que eso va a ser lo que nos va a ayudar al resurgir de nuestra comida, y a hacer ruido y que nos cojan más en serio”.

Así, Correa y su equipo se dieron a la tarea de rescatar platos en el olvido como el guanime y el funche, y recrear versiones más saludables de la típica serenata y el arroz con pollo. Uno de los platos de su creación que se sirve diariamente en Zest es una versión semi-mediterránea del arroz con pollo, confeccionado con cuscús israelí. El chef expresó que, en cuanto a sabor, es similar al plato típico pero con una textura diferente.

Por eso, describe su cocina como básica. “Podemos ser modernos sin dañar los sabores de nosotros y hacerlos nutritivos”, indica. Su ética culinaria es conseguir los mejores ingredientes y los más frescos para confeccionar los innovadores platos.