Los vinos de Tito Por Rosa María González Lamas el

No se trata de los de Tito Colorado en su Château Rouge riopedrense, sino de los de Juan “Tito” Cuevas, chef ejecutivo del Vanderbilt Hotel, quien luego de tiempo perfeccionando su talento por el mundo regresó a su tierra para fortuna de profesionales y comensales borinqueños.

A Tito le conocí de manera fortuita hace años en la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión en la que creo ha sido el único cocinero boricua en preocuparse por participar. El destino nos juntó posteriormente en Nueva York, donde se radicó luego de unos inicios en restaurantes locales y de haber representado a la isla como parte del Equipo Culinario Nacional en 1996. A los encuentros en la Gran Manzana se sucedieron deliciosas citas en el extinto Delirio de Alfredo Ayala e intercambios cibernéticos y telefónicos donde permanecimos al corriente de nuestros amigos, novedades y asuntos de vinos.

Entre esos periplos, antes y luego de ellos, Tito se labró una carrera con alto pedigrí que le ha llevado a cocinar con muchos grandes cocineros de Europa y Estados Unidos y a recibir un premio importantísimo que pasó casi desapercibido en Puerto Rico: su selección en 2009 como Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. El chef promesa del mundo mundial.

Para mí, ninguna de esas distinciones superó la sorprendente reacción del archifamoso Alain Ducasse en una conversación sobre mis conocidos en sus fogones. “¡Es muy bueno!” me exclamó con énfasis y admiración de Cuevas, quien había sido su pupilo en Nueva York. ¡Qué orgullo que uno de los chefs estelares del mundo destacara como sobresaliente el talento de un amigo boricua!

Qué suerte para Puerto Rico que sea Tito Cuevas, un puertorriqueño, y no Thomas Keller como se rumoraba, quien tenga a su cargo el timón de las cocinas del Vanderbilt Hotel, así que brindemos con él.

A Tito le gustan mucho el riojano Roda, los zinfandels californianos de Ridge y los blancos de Savennières, una región del Loira francés donde reina la chenin blanc y que él adora por ser versátiles, frescos, y capaces de acompañar de cabo a rabo sus menús del Vanderbilt.

Uva blanca, la chenin blanc, como la riesling, puede vinificarse en diversos estilos que van de lo austero, seco, mineral y refrescante, a vinos complejos, longevos, dulces e incluso espumosos, lo que los hace muy aptos como acompañantes de comidas. En Savennières, la chenin blanc expresa aromas florales, amielados y minerales, porque el terreno empinado es pizarroso, con esquistos y piedra arenisca. Además de en el Loira francés, hay plantada chenin blanc en Estados Unidos y Suráfrica.

Si hay un Savennières célebre es el Clos de la Coulée de Serrant, un chenin blanc de Nicolas Joly, símbolo de la biodinámica en el vino, una filosofía que busca la sincronía energética de la agricultura, los astros, la tierra y la vida.

Espero que Tito sincronice bien las energías de nuestros ingredientes y nuestros cocineros, para poder llevar a la gastronomía criolla a un nuevo cosmos de sofisticación.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.